In vielen Gärten werden klassische heimische Küchenkräuter angebaut: Schnittlauch und Petersilie gehören quasi zur Standard-Ausstattung, doch haben sich daneben auch die mediterranen Kräuter einen Platz auf den Beeten erobert. Rosmarin, Thymian und Oregano wachsen auch in unseren Breiten und sind schier unverzichtbar, will man Gerichten einen südländischen Touch verleihen. Dass dies alles noch lange nicht das ganze Kräuterglück darstellt, zeigt die Bio-Gärtner- und Selbstversorgerszene, wo auch vielerlei Wildkräuter angebaut und gesammelt werden: Beifuß, Ysop, Salbei, Minze – allein die Gartendatenbank verzeichnet ganze 52 Wildkräuter die unseren Speiseplan bereichern können.

Kräuter haltbar machen – aber wie?

WildkräuterWohin nun mit dem ganzen Kräuterglück? Kräuter haben ihre Saison und stehen nicht das ganze Jahr zur Verfügung. Man muss sie also rechtzeitig ernten und haltbar machen, um auch noch im Winter in den Genuss ihrer vielfältigen Würze zu kommen. Kurz vor der Blüte ist bei den meisten Kräutern der beste Zeitpunkt für die Ernte, danach verlieren sie einen Teil ihres Aromas. Auch die Tageszeit ist wichtig: Frühmorgens ist der Gehalt an würzigen Aromen bei den meisten Kräutern deutlich höher als Abends.

Für die Haltbarmachung kommen mehrere Möglichkeiten in Betracht: Kräuter mit weichen Blättern kann man gut einfrieren, andere halten sich gut, wenn man sie in Öl einlegt. Auch die Herstellung von Pesto und Kräutersalz ist eine kreative Möglichkeit, doch am bekanntesten ist immer noch die klassische Trocknung. Gegenüber dem Einfrieren hat das Trocknen den Vorteil, dass kein Energieverbrauch damit einher geht. Es braucht auch nicht Unmengen Öl und nimmt kulinarisch nichts vorweg wie die Pesto- und Kräutersalzvarianten. Alles, was gebraucht wird, ist ein passender Ort für die Trocknung.

Das Gartenhaus aus Holz: ein idealer „Trockenschrank“

Zum Trocknen der Kräuter braucht es einen schattigen Ort, der sie vor UV-Strahlen schützt, die das Aroma zerstören würden. Ein Gartenhaus aus Holz ist hervorragend geeignet, denn hier ist es nicht nur schattig, sondern im Sommer meist auch warm genug, um die Kräuter binnen zwei Wochen vollständig zu trocknen. Für gute Belüftung sollte gesorgt sein, damit sich kein Schimmel bildet – eine Gefahr, die im hölzernen Gartenhaus aber eher gegen Null geht.

Egal wie man die Kräuter trocknet: Sie sollten nicht nass sein, also in der Regel nicht gewaschen, sondern höchstens ausgeschüttelt werden. Lässt sich waschen nicht vermeiden, sollte man sie mit Küchenpapier trocken tupfen, bevor man sie zur Trocknung aufhängt oder auslegt.

Kräuter trocknen: Aufhängen und auslegen

Vorab sei gesagt: nicht alle Kräuter eignen sich zum Trocknen. Dill, Estragon, Sauerampfer oder Basilikum schmecken getrocknet ziemlich fade. Grundsätzlich sind Kräuter mit sehr frischem Charakter und auch „scharfe“ Kräuter wie Schnittlauch und Kapuzinerkresse besser mittels einfrieren zu konservieren. Kräuter mit herbem, harzigem oder sehr kräftigem Aroma wie Thymian, Salbei, Rosmarin, Bohnenkraut, Pfefferminze oder Ysop halten ihre Würze dagegen auch getrocknet locker bis zur nächsten Saison.

Die einfachste Methode der Trocknung im Gartenhaus ist das Aufhängen: Man erntet die Kräuter möglichst langstielig und fasst sie zu kleinen Kräutersträußen zusammen. Knapp unterhalb der Decke des Gartenhauses spannt man ein Seil von Wand zu Wand, an dem die Kräutersträuße befestigt werden. Sie sollten frei hängen und weder andere Sträuße noch eine Wand berühren.

Die zweite Methode ist das Auslegen auf einem mit Gaze oder dünnmaschigem Draht bespannten Rahmen. Hierfür eignen sich insbesondere großblättrige Kräuter, die man von den Stengeln zupft und auf der Gaze nebeneinander ausbreitet. Mit ein wenig handwerklichem Geschick kann man sich ein Trockenregal aus solchen Gaze-Rahmen ins Gartenhaus bauen, damit das Ganze nicht zuviel Platz einnimmt. Wer nicht selbst Hand anlegen will, findet im Handel fertige Gestelle unter den Stichworten „Kräutertrockner“ und „Trockenschrank“.

Kräuter zerkleinern und aufbewahren

Kräuterglas

Sind die Kräuter vollständig getrocknet, lassen sie sich leicht zwischen den Fingern zerreiben. Die harten Teile wie Stengel sollten dabei aussortiert werden. Will man Tees produzieren, können auch größere Blätter und getrocknete Blüten unzerrieben behalten werden. Anschließend bewahrt man die Kräuter am besten in luftdicht verschlossenen Gläsern auf, damit sich das Aroma nicht vorzeitig verflüchtigt. Dabei nicht vegessen, die Kräutergläser zu beschriften! Kräutername und Monat/Jahr der Ernte sollte man auf einem Aufkleber vermerken, um nicht den Überblick zu verlieren. Länger als ein Jahr dürfen getrocknete Kräuter allerdings nicht aufbewahrt werden, denn ihr Duft und Geschmack ist dann in aller Regel verflogen.